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发布时间:2022-03-14 03:50:00 作者:百膳香餐饮
站在食品安全的角度,舆论场一直有着“阳光厨房”的呼吁。”这里的“和”是为了寻求味的适中,实现综合的味感,即融五味于一肴,达到菜肴整体风味的***1佳效果。一些地方还实施了“阳光厨房”的试点,推动餐饮企业主动改造和公开厨房。“阳光厨房”确有意义,但要看到改造需要一笔不小的成本,而且有一些餐饮企业并不具备改造的条件。相对于实体意义上的公开,在网上的虚拟公开更具有可能性和成本优势,能够在事实上实现“明厨亮灶”。直播厨房对传统中餐生产是一大颠覆,由于其处在消费者视线之中,将对食品安全产生倒逼作用。
应该特别指出的是“气味和而服之”的观点,这是中国传统营养学的关键。厨房卫生管理:①厨房清洁设立岗位责任制,所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒,清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁,在消毒后要加盖保管,防止再污染,未经消du的厨具不得使用。中国传统营养学认为食物皆含“气”、“味”。其气为阳,味为阴。这里的“合”是指和合,“气味和合”也就是性味平衡。像膳食的“四性”之和,就是指食物的寒、热、温、凉要协调,既不能太热,也不能过寒,否则就要加以调整。只有食物寒温调节得和合,处于均热状态,才能使机体的阴阳相对平衡。“气味和而服之”,也就是说所吃的谷、果、畜、菜必须性味和合,方能补精yi气,才能利于健康。这是由于谷肉菜果均有“四气”、“五味”,宜和合而食用。如果偏重焦苦之气味,则会增火化;如果偏重咸腐之物,则会增寒化。正像《内经》所说:“久而增气,物化之常也,气增而久,夭之由也。”看来食物种类齐全在膳食结构上固然重要,但首先要气味和合平衡,如果气味不合,失去平衡,即使食物种类齐全,也不可能补益于人体的精气。
中国饮食文化之道,突出反映在“五味调和”上。⑤加工好的熟食品要妥善保管,如存放时间超过1H,要重新回炉加热处理后才能食用。“五味调和”是中国古老的调味理论。《周礼·天官》就有“凡和,春多酸、夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘”的记载。古人以味在人体中起的作用作为“和”的先决条件。明代李时珍在此基础上又总结出“肝欲酸,心欲苦,脾欲甘,肺欲辛,胃欲咸,此五味合五脏之气也。”的“五欲”原则,阐发了饮食对人体的作用与影响,强调人与自然的相通和统一。《吕氏春秋·本味》对调和之事更有其精辟的论述:“调和之事必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起。”这里的“和”是为了寻求味的适中,实现综合的味感,即融五味于一肴,达到菜肴整体风味的很1佳效果。这种“五味调和”的古朴理论至今还影响着调味技术的发展。今人总结的食物各味之间“相互渗透”、“相互扩散”、“相克相乘”等等调味之道无不源出于此。事实上,那些调和之事的精妙要求,至今也还是制作美味之要诀。
禁用食品管理制度
1.0目的:为了避免使用有毒有害原料,提高食品卫生安全系数,te制定本规定。
2.0适用范围:黄丝带餐饮管理有限公司所属餐饮中心。
3.0工作流程:
3.1 禁用食品的种类:
3.1.1四季豆(扁豆、芸豆等);
3.1.2腌制时间未满十五天的腌制菜;
3.1.3非本餐饮中心加工的熟食品;
3.1.4青皮或发芽土豆;
3.1.5青皮番茄;
3.1.6鲜黄花菜;
3.1.7未煮熟的豆浆;
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